水產(chǎn)品氣味-電子鼻（氣味分析系統）檢測魚(yú)類(lèi)及其相關(guān)制品風(fēng)味研究中的應用

發(fā)布日期：2020-03-31      瀏覽次數：2117

電子鼻（氣味分析系統）是一種氣味分析儀器，又稱(chēng)人工嗅覺(jué)系統，是在材料科學(xué)和傳感技術(shù)的基礎上發(fā)展起來(lái)的，利用各種傳感器的仿生學(xué)技術(shù)，模仿人類(lèi)嗅覺(jué)細胞的工作模式，實(shí)現對氣體、氣味的檢測。魚(yú)類(lèi)、魚(yú)糜及其相關(guān)制品由于不同的產(chǎn)地、不同的品種、不同的原料、不同的加工條件等多變量的影響下，整體氣味也會(huì )有所不同，而電子鼻（氣味分析系統）的傳感器對不同的氣味會(huì )表現出不同的響應度，從而達到區分鑒別的目的。食品的風(fēng)味是評價(jià)食品質(zhì)量的重要因素，沒(méi)有人愿意買(mǎi)風(fēng)味很差的食品。然而評價(jià)食品風(fēng)味是一項很復雜的工作，不僅需要評價(jià)風(fēng)味本身，還需要看消費者對這種風(fēng)味的接受程度。所以風(fēng)味評價(jià)需要從感覺(jué)上、化學(xué)或物理等多方面來(lái)進(jìn)行分析。風(fēng)味物質(zhì)的活性成份可以用氣相色譜法和GC-MS測量得到。但是化學(xué)分析儀器是復制的。目前還沒(méi)有通用的分離方法，用于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的全色譜分析。但已經(jīng)建立了一些分離技術(shù)，包括液體與液體的分離，液體與固體的分離，固相提取，快速溶劑提取，頂空分析，空氣抽取，直接熱解吸法等等。這些技術(shù)已經(jīng)應用了很多年，但是簡(jiǎn)單樣品制備，甚至是無(wú)需樣品制備的情況下分析風(fēng)味，目前只有電子鼻（氣味分析系統）可以做到，或者是人的感官嗅聞。因此近幾年利用電子鼻（氣味分析系統）測試食品的風(fēng)味全面興起，給科研和產(chǎn)品研發(fā)帶了了便利。下面我們介紹電子鼻（氣味分析系統）的各方面應用。

水產(chǎn)品品質(zhì)檢測一直是一個(gè)比價(jià)大的難題，首先水產(chǎn)品貯藏時(shí)間非常短，尤其是夏天，很容易變味，因此找到又快速有方便的方法檢測水產(chǎn)品的品質(zhì)的分析儀器不多，當電子鼻（氣味分析系統）出現后利用電子鼻測試水產(chǎn)品品質(zhì)越來(lái)越多。電子鼻（氣味分析系統）在魚(yú)類(lèi)新鮮度識別中具有重要應用，利用電子鼻（氣味分析系統）對海鮮不同貯藏溫度及貯藏時(shí)間下的揮發(fā)性氣味變化進(jìn)行分析，進(jìn)行主成分分析與貨架期預測，建立貨架期預測模型；電子鼻（氣味分析系統）也可用于海鮮產(chǎn)品產(chǎn)地、種類(lèi)的鑒定。電子鼻（氣味分析系統）在魚(yú)類(lèi)、魚(yú)糜及其相關(guān)制品氣味檢測方面的應用，例如：

1.電子鼻（氣味分析系統）在海鮮樣品品質(zhì)檢測中的應用

2.基于高值海水魚(yú)糜揮發(fā)性風(fēng)味分析及對比的電子鼻（氣味分析系統）分析與檢測

3.電子鼻（氣味分析系統）在魚(yú)糜樣品風(fēng)味物質(zhì)識別中的應用

4.電子鼻（氣味分析系統）在牡蠣樣品風(fēng)味物質(zhì)及品質(zhì)鑒別中的應用

5.基于魚(yú)籽醬的電子鼻（氣味分析系統）檢測及品質(zhì)評價(jià)

6.電子鼻在海鮮樣品儲藏品質(zhì)鑒別中的應用

7.電子鼻在不同水產(chǎn)品中的應用

8.電子鼻在鰱魚(yú)腥味判別中的應用

關(guān)于-電子鼻（氣味分析系統）檢測魚(yú)類(lèi)、魚(yú)糜及其相關(guān)制品氣味差異研究中的應用，在此案例如下：

電子鼻（氣味分析系統）在魚(yú)糜樣品風(fēng)味物質(zhì)識別中的應用







從圖中可以看出，三個(gè)魚(yú)糜樣品分布在圖中的不同區域內，相互之間沒(méi)有重疊，且距離較遠。說(shuō)明電子鼻能將這三個(gè)魚(yú)糜樣品很好地區分開(kāi)。

后，電子鼻（氣味分析系統）含有多元數理統計系統：對象整體品質(zhì)差異的區分檢驗（PCA）、原產(chǎn)地保護產(chǎn)品以及品牌產(chǎn)品真偽辨識（SIMCA、PLS-DA）、產(chǎn)品品質(zhì)等級評定（DFA）、樣品感官屬性以及理化指標的快速反演（PLS）、產(chǎn)品貨架時(shí)間的評價(jià)（PCA、PLS）；算法多樣：含有Euclidean Dis歐氏距離、CORRELATION相關(guān)系數、MAHALANOBIS馬氏距離、DP dis個(gè)體識別率、DI dis區分指數、Scores Dd得分值分離度、Eigenvalue Dd特征值分離度等算法，可對魚(yú)糜產(chǎn)品氣味，例如電子鼻（氣味分析系統）在魚(yú)類(lèi)、魚(yú)糜及其相關(guān)制品風(fēng)味物質(zhì)識別中的應用研究，產(chǎn)生重要作用。